Quella di Tony Vespa è una storia significativa, che racconta come la passione e la dedizione possano portare a compiere scelte apparentemente radicali, che nel tempo si rivelano fonte di successo e di soddisfazione. Nato da genitori italiani e cresciuto in Canada, Tony riscopre il nostro paese nei primi anni ‘80 e ne rimane folgorato. Alla fine del 1985 si stabilisce a Roma, dove nel 1987 apre la fiaschetteria pizzeria Al Grottino, sorta sulle fondamenta di uno storico locale sito nel cuore del quartiere S. Giovanni.
Maestro pizzaiolo, consulente per l’apertura di pizzerie con forno a legna, specialista nella lavorazione degli impasti a lunga maturazione, Tony Vespa è stato precursore, nella capitale, di un diverso modo di concepire la pizza. Sul finire degli anni Novanta, specializzatosi in arte bianca, ha iniziato a tenere corsi sugli impasti di pane e pizza. Ha ideato la cosiddetta “pizza né alta né bassa”, un prodotto a lievitazione prolungata, che offre un gradevole compromesso tra la tipica pizza romana, sottile e croccante, e la tradizionale pizza napoletana, corposa ed elastica.
Tony, qual è stato il tuo primo approccio con il mondo della ristorazione?
Intorno ai 16 anni ho preso servizio in un albergo in Canada. Ho iniziato come aiuto in cucina, ma spesso mi occupavo anche della sala. Questo mi ha permesso di sviluppare una visione molto più ampia della ristorazione e di maturare un’esperienza a 360°.
Perché hai deciso di tornare in Italia?
Nel 1982 sono venuto in Italia per una vacanza e ho conosciuto la donna che sarebbe diventata mia moglie. Mi sono innamorato di lei e, allo stesso tempo, ho riscoperto l’amore per questo bellissimo paese che mi aveva dato le origini. Nel 1987, dopo essere rientrato dal Canada, mio padre ha preso in gestione questo locale, che allora era un ristorante. Nel 1991 abbiamo aggiunto il forno al legna e abbiamo deciso di dare una svolta con un prodotto innovativo, diverso da quello che si trovava sul mercato.
Quando hai scoperto la tua vocazione per l’arte bianca?
Inizialmente, mi sono avvicinato all’arte bianca per necessità. Il pizzaiolo che avevamo, a un certo punto, mostrò la volontà di lasciare il locale. Da gestore avevo sempre seguito la preparazione della pizza, così decisi di rimboccarmi le maniche e lo affiancai quotidianamente, cercando di imparare il più possibile. Presto mi accorsi di avere un’autentica passione, così iniziai a frequentare dei corsi per specializzarmi.
A un certo punto, ti sei trasformato da allievo a docente. Qual è la modalità con cui tramandi il tuto sapere?
Da circa vent’anni, collaboro con la scuola professionale di cucina A Tavola con lo Chef. Grazie ai corsi professionali ho la possibilità di trasmettere la conoscenza dell’arte bianca a persone che intendono intraprendono una carriera nel settore. Metto loro a disposizione la mia esperienza, le conoscenze tecniche e gli strumenti per realizzare un prodotto eccellente da proporre alla clientela.
I tuoi insegnamenti, tuttavia, non si rivolgono solo ad aspiranti professionisti. Vuoi raccontarci delle lezioni amatoriali che tieni presso il tuo locale?
Da due decenni, su richiesta, la fiaschetteria pizzeria Al Grottino mette a disposizione i propri spazi per organizzare dei corsi amatoriali sul mondo della pizza. Spesso le richieste arrivano da agenzie di viaggi e tour operator, che vogliono offrire al proprio cliente un’esperienza culinaria divertente, unica nel suo genere. Molti dei nostri allievi sono italiani che desiderano riscoprire le proprie tradizioni, imparando a preparare una pizza croccante e altamente digeribile, da riproporre in famiglia e agli amici. Altri sono turisti stranieri che desiderano conoscere più da vicino questo prodotto simbolo della cucina italiana, puntando a un percorso formativo incentrato sulla qualità. Non a caso, tra i nostri allievi ci sono stati anche personaggi noti come Ivanka Trump, figlia dell’attuale Presidente degli Stati Uniti, e il marito Jared Kushner, imprenditore statunitense.
Nella capitale sei considerato l’ideatore di un diverso modo di concepire la pizza. In cosa si differenzia il tuo prodotto dalla pizza tradizionale?
Innanzitutto, utilizziamo solo prodotti di primissima scelta, a partire dalle farine fino ad arrivare ai condimenti. Ma ciò che rende davvero unica la nostra pizza è la tecnica della lunga maturazione: lasciamo maturare l’impasto dalle 48 alle 72 ore, in modo da ottenere un prodotto soffice, leggero e digeribile. Nel nostro menu proponiamo un’ampia selezione di pizze, dalle più classiche alle varianti più elaborate e innovative. In questo modo, possiamo soddisfare esigenze e gusti diversi, dai più tradizionali ai più contemporanei, offrendo sempre un prodotto eccellente realizzato con materie prime di ottima qualità. La pizza “né alta né bassa”, divenuta ormai un brand, vuole andare incontro sia al cliente che ama la classica pizza romana che agli appassionati della tradizionale pizza napoletana, offrendo una perfetta sintesi tra queste due diverse visioni di pizza.
I clienti come hanno accolto l’introduzione della pizza a lunga maturazione?
Benissimo. Tra il ’93 e il ’94 la pizza a lunga maturazione è stata una vera rivoluzione. All’inizio, alcuni clienti erano perplessi. Ben presto, però, si sono resi conto che una volta alzati da tavola non sentivano la pesantezza che normalmente si avverte mangiando la comune pizza. La digeribilità, il gusto e la leggerezza ci hanno fatto conquistare tanti romani e non solo. La qualità delle materie prime, la varietà della proposta gastronomica, che prevede fritti leggeri e ottimi dolci homemade, l’ampia selezione di birre artigianali e l’attenzione che dedichiamo al cliente hanno fatto il resto.
Intervista a cura di: Agenzia Growell
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